面粉貯存蛋白由于相互之間聚集成顆粒,使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉,面粉貯存蛋白水的存在和增加溫度可以加速蛋白質之間的聚集。面粉的濕法加工過程除了第yi階段面筋蛋白先從淀粉中分離外,濰坊面筋粉,其余過程都是相同的,面筋進一步聚集,去除淀粉和其他雜質,然后洗滌、脫水、干燥。淀粉通過離心進一步純化,然后用新鮮水逆流洗滌、干燥。







為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,批發(fā)面筋粉,同時保留大分子蛋白質的功能性質,用堿性蛋白酶對谷朊粉進行有限水解,結果表明酶解谷朊粉在水中分散性大大提高,而乳化能力和分散特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量、酶解時間等因素的不同而發(fā)生變化。汪璇等通過正交試驗探索堿性蛋白酶水解谷朊粉,以提高其溶解度、水解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性,結果表明其jia水解條件為:底物濃度8%,pH值8.6,怎樣用面筋粉做面筋,反應溫度60℃,酶濃度0.09%,此時谷朊粉的溶解度為24.77%,水解度為12.73%,乳化性為71.43%,酶解。

谷朊粉的凝固特性有利于改善流變特性,增強成片能力和保持感官特性。小麥面筋的黏合性、薄膜成型性和熱固性有助于將肉和果蔬粘合在一起制成牛排,也可將谷朊粉撒到肉片上。它也可被用在罐裝漢堡包及面包切片中,以減少加工和蒸煮損失。谷朊粉的添加量為其質量的2%~3.5%。另外,谷朊粉也被用到肉餅中,有時也可作為香腸和一些肉產品的黏結劑。


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