面粉貯存蛋白由于相互之間聚集成顆粒,使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉,谷朊粉做烤面筋技術,面粉貯存蛋白水的存在和增加溫度可以加速蛋白質之間的聚集。面粉的濕法加工過程除了第yi階段面筋蛋白先從淀粉中分離外,其余過程都是相同的,面筋進一步聚集,內蒙古谷朊粉,去除淀粉和其他雜質,然后洗滌、脫水、干燥。淀粉通過離心進一步純化,小麥活性谷朊粉,然后用新鮮水逆流洗滌、干燥。







在小麥淀粉和谷朊粉的分離方法中,以水為介質,而粉與水發生水合作用,使面筋蛋白凝聚,形成面筋,二硫鍵與次級鍵的作用使面筋蛋白顆粒具有穩定性。小麥淀粉的加工,由于起始階段面粉與水形成蛋白質聚集顆粒的大小,以及淀粉和蛋白分離方法的不同,供應谷朊粉,而形成了不同的加工方法。 在馬丁法中,面粉蛋白形成機械強度較大的面筋網狀結構,面筋和淀粉的分離方法是通過面團加水揉合而實現的,持續的揉合過程使淀粉逐步從面團中得到分離。

谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白,是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質,呈淡黃色,蛋白質含量高達 75%~85%,是營養豐富的植物蛋白資源·具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸zhi性· 谷朊粉是一種優良的面團改良劑,廣泛用于面包、面條、方便面的生產中,也可用與肉類制品中作為保水劑,同時也是水產飼料的基礎原料。目前國內還把谷朊粉作為一種高xiao的綠色面粉增筋劑,將其用于高筋粉、面包粉的生產,添加量不受限制·谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。


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