不同品種的小麥其蛋白質(zhì)含量不同,一般蛋白質(zhì)含量占總粒重的8%~16%,制成面粉后蛋白質(zhì)含量為8%~15%。小麥蛋白可按其溶解度分為清蛋白、球蛋白、麥醇溶谷蛋白和麥谷蛋白。清蛋白占小麥蛋白總量的3%~5%,主要存在于胚中,能溶于水和稀鹽溶液,面條增筋劑批發(fā),熱穩(wěn)定性差,面條增筋劑廠家,60℃時可變性。
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谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白,是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質(zhì),由多種氨基酸組成,蛋白質(zhì)含量高達 75%~85%,含有人體必須的十五種氨基酸,是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源。具有粘性、彈性、延伸性和薄膜成型性。谷朊粉是一種優(yōu)良的面團改良劑,濟南面條增筋劑,廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中,也可用與肉類制品中作為保水劑,同時也是水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料。目前國內(nèi)還把谷朊粉作為一種有效的綠色面粉增筋劑,將其用于高筋粉、面包粉的生產(chǎn),添加量不受限制。谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。

谷氨酰胺和非極性氨基酸是以氫鍵的方式,面條增筋劑生產(chǎn)廠家,半胱氨酸以二硫鍵,而極性氨基酸則以靜電作用。這些鍵合方式對面筋結(jié)構(gòu)的形成很重要,其中二硫鍵尤為突出。就像分解高分子聚合物一樣,斷開面筋蛋白中的二硫鍵,面筋黏度會急劇下降。面筋蛋白中產(chǎn)生的巰基在不同條件下,有可能氧化成二氧硫鍵,生成分子大小和性質(zhì)不同的蛋白質(zhì)。在制作面包時,混合面團并加入面團品質(zhì)改良劑,面筋粉在蛋白中的二硫鍵在氧化/還原作用下,發(fā)生重排和重組。


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