
這是我自己對面團(tuán)膨脹過程的簡單描述。這種描述不是很嚴(yán)格。它更隨意。目前,我只分享它。我們簡要介紹一下。每個人都有更好的描述和定義方法,在評論區(qū)域留言。那時,我會選擇它進(jìn)行公開分享。當(dāng)我有時間拍照時,我可能會在稍后發(fā)布一個經(jīng)過仔細(xì)測試的版本。谷蛋白的初始膨脹:已經(jīng)觀察到有一些結(jié)構(gòu)具有拉力,但它很容易破碎,并且薄膜面筋不能適度膨脹:面團(tuán)可以拉出厚而不透明的薄膜,但它很容易打破,洞破了。邊緣不光滑,側(cè)面很好地延伸:可以拉出更光滑,透光的薄膜,但是孔的邊緣會有少量的毛刺面筋完全展開:非常透明和均勻薄膜可以拔出,谷元粉批發(fā),孔的邊緣光滑,沒有毛刺







低筋面粉:顏色較白,易于手工成型;低筋面粉的平均蛋白質(zhì)含量為8.5%,蛋白質(zhì)含量低,面筋少,因此面筋也較弱,飼料級谷元粉廠家,更適合蛋糕。海綿蛋糕,餅干和絨面革需要具有蓬松的西點香脆口感。簡單地說,你用手抓住一把面粉,然后用拳頭將它擠成一個球,然后將其松開并輕輕舔粉。如果粉末快速分散,它是一種高筋面粉;該組可以在輕輕摩擦的過程中保持形狀,江蘇谷元粉,是低筋粉。談到面粉,有必要談?wù)勑←湥êf八道,面粉是從小麥磨成的,呵呵)。谷物主要由三部分組成:麥麩包裹在谷粒重量的18%-25%左右;小麥胚芽僅占1%-2%;胚乳約占80%。

彈性材料具有延展性的臨界點。如果它們超過臨界點,它們就會。我們在捏合階段需要做的是使面筋的彈性和延展性達(dá)到合適的水平。沒有特殊的強(qiáng)制性要求。膨脹程度是根據(jù)面包師對產(chǎn)品效果的判斷確定的。也就是說,如果我們不希望面包膨脹并顯示出裂縫或撕裂,則需要更地擴(kuò)展面筋。當(dāng)面包在烘焙過程中膨脹時,內(nèi)部的氣體會破壞面筋。分開后,面筋不會卷起來,面筋就像氣球外面的很多橡皮筋。面團(tuán)非常容易膨脹,緊密的面筋阻礙面團(tuán)向外膨脹。后,面包在芯中產(chǎn)生的膨脹力將在肋結(jié)構(gòu)的頂部向外膨脹,這必須注意。拆分后,不要擔(dān)心放松時間。
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