蛋卷種類比較多,下面說說如意蛋卷是怎么做的。
配料:青魚肉250克,辣大醬25克,雞蛋2個,雞蛋清50克,火腿30克,油菜葉20克,雞油10克,雞湯100毫升,料酒15克,精鹽3克,味精2.5克,水淀粉15克,蔥姜水10克
特色: 形似如意,美觀大方,清鮮微辣。
操作: 1、將雞蛋打入碗中,加入5克料酒,0.75克精鹽、5克水淀粉,用竹筷打散打均勻,把干凈炒鍋上火燒熱,淋少許豆油滑鍋,隨即倒入一半雞蛋,將鍋轉(zhuǎn)動國,攤成一張圓形雞蛋皮,依此法再攤一張。
2、再將青魚肉洗凈,在魚肉面用刀背,輕砸,然后將刀翻過來,用刀刃將魚肉刮下來,則魚肉與刺皮自然分開,放在干凈的豐墩上,用刀斬成細茸,將雞蛋清放在碗內(nèi),用竹筷打散,與魚茸一起放入瓷盆里,加入10克料酒、2克精鹽、1.5克味精和蔥姜水,用3根竹筷使勁向一個方向攪打,若太稠,可加入適量的清水,直打至魚糕發(fā)稠上勁,光亮即好。
3、把油菜葉、火腿分別切成細末,再將雞蛋皮攤平,著鍋的一面向下,將魚糕均勻在分放在2張蛋皮上,抹光抹勻,在魚糕的一側(cè)撒上火腿末,另一側(cè)撒上油菜末,再從兩側(cè)同時往里卷,卷到中間火腿末與油菜葉末交接處即好,這樣如意卷已做好
4、再把做好的如意蛋卷置于盤中,上屜用中火約蒸7分鐘,打開屜帽放一次氣,然后再用小火約蒸5分鐘,取出,稍涼,切成片,碼在碗中加入0.25克精鹽、1克味精和雞湯,再上屜約蒸4分鐘,取出,將湯潷入鍋中,上火燒沸,用水淀粉勾薄芡,淋入雞油,攪拌均勻,放入一個小瓷碗里。
5、食用時,隨配一小碟辣大醬,一小碗湯汁蘸食,即可。



再來看一看非常受歡迎的雙色蛋卷
主料:雞蛋、紅蘿卜、肉餡
輔料:鹽、姜、胡椒、生粉、橄欖油
1. 在肉餡中加入鹽,胡椒,生粉,生抽和姜末, 順著一個方向攪拌上勁;
2. 再加入搽好的紅蘿卜末, 沿著同一方向攪拌均勻;
3. 在雞蛋中加入適量生粉,鹽, 攪拌均勻備用;
4. 將鍋燒熱, 加入適量的油, 將蛋液倒入后, 轉(zhuǎn)動鍋;
5. 待蛋液完全凝固后,將蛋皮拿出放在案板上攤涼;
6. 將準備好的紅蘿卜肉餡平鋪在蛋皮上;
7. 將蛋皮卷起, 再在外面包上一層保鮮膜;
8. 用牙簽扎上幾個小孔;
9. 燒鍋水, 水開后將蛋卷放入;
10. 蒸上十分鐘拿出來放涼;
11. 將蛋卷切成片, 擺成喜歡的造型即可。



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