為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,同時保留大分子蛋白質的功能性質,谷元粉供應,用堿性蛋白酶對谷朊粉進行有限水解,結果表明酶解谷朊粉在水中分散性大大提高,而乳化能力和分散特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量、酶解時間等因素的不同而發生變化。汪璇等通過正交試驗探索堿性蛋白酶水解谷朊粉,以提高其溶解度、水解度、乳化性及乳化穩定性,結果表明其jia水解條件為:底物濃度8%,pH值8.6,反應溫度60℃,酶濃度0.09%,此時谷朊粉的溶解度為24.77%,水解度為12.73%,乳化性為71.43%,酶解。







肉丸類產品蛋白含量差距明顯,飼料級谷元粉廠家,對于肉質較多產品而言,添加谷朊粉可以提高產品的韌性,剪切應力有所提高,隨著谷朊粉添加量增加,產品出成率提高。對于肉質較少產品,添加谷朊粉可以改善凝膠體系,提高產品彈性,可替代部分添加的膠體或TG酶。就彈性而言,取代普通淀粉效果明顯,對于部分改性淀粉優勢不明顯。由此可見,谷朊粉在肉糜制品體系中具有保水、乳化、增加彈性的功能,在低蛋白制品中表現優異,高蛋白制品中未有明顯助益。在肉制品中乳化、增彈效果低于大豆蛋白,但從成本和工藝考慮,谷朊粉仍是一個不錯的替代選擇。

谷朊粉在魚肉香腸制作過程中,加3—6%的谷朊粉,谷元粉批發,可以改變因高溫處理時引起制品品質下降的缺陷。在肉制品中應用,生產香腸類制品時,添加2—3%的谷朊粉,青島谷元粉,可增強產品的彈性、韌性和持水性,使其久煮久炒不碎。當將谷朊粉用于脂肪含量較多的富肉香腸制品中,乳化效果更為明顯。在水產品加工中應用:在魚糕中加上2—4%的谷朊粉,利用它的強吸水性和延展性,可強化魚糕的彈性和黏結性。


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