蛋涼水入鍋,水沒過雞蛋,大火煮沸后再煮30秒,即可關火,蓋著蓋子悶。悶多少時間?那就得根據您喜歡的溏心程度了,一般1-2分鐘,雞蛋的心還沒凝固,一咬流汁的狀態;如果您喜歡半溏心的狀態,那就悶3-4分鐘;如果喜歡無流動的已凝固的嫩蛋黃,那就悶5分鐘左右;再燜一會,雞蛋就會老了。不過,還得根據您的雞蛋是室溫還是從冰箱里取出,出口巴氏殺菌蛋液,雞蛋大小的情況而定,掌握住這個方法,您只需試驗一兩次,就能煮出適合自家鍋灶情況,自已滿意的溏心蛋了。

所以大家必定對雞蛋一點都不陌生,可是對于蛋液呢?大家的了解又有多少?什么是蛋液?蛋液和雞蛋有什么聯系,又有什么不同?下面來和大家分享一下自己在烘焙方面對蛋液和雞蛋的了解。液蛋也可以稱為液態蛋,是把雞蛋打去蛋殼經過一系列工藝加工而成的,調味蛋液,可以代替雞蛋的產品。液蛋一般有全蛋液,蛋白液,蛋黃液這三種。主要供應途徑為餐廳,烘焙店,食品工廠等。

蛋糖比例。蛋和糖之間的比例是否恰當,蛋效果及產品的體積有著直接影響。實踐證明,蛋糖比例為1∶1時效果比較好。油脂、ph和蛋的質量。在攪打過程中有油脂存在時,蛋白中球蛋白和膠蛋白的特性即被破壞,蛋白失去應有的粘性和凝固性,山東蛋液,使蛋白的起泡性能受到影響。當酸堿性不適當時蛋白不起泡或氣泡不穩定,從組織、風味、口感、體積等方面來看,ph為7時的蛋制出的蛋糕質量好。

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