
低筋中筋高筋面粉中的“肋”這個詞實際上代表了面粉中小麥蛋白(麩質和醇溶蛋白)的含量。蛋白質含量越高,肌腱越好,谷元粉供應,成品越強。蛋白質含量越低,谷蛋白越差,產品越軟,咀嚼越多,“斷裂”越好。然而,營養成分表中的蛋白質含量不能完全反映面粉的“面筋”,因為除了形成“面筋”小麥面筋和小麥醇溶蛋白外,面粉還含有一些其他種類的蛋白質,但它們不形成面筋結構。我想出了“肋骨”的意思。下面我將解釋三種不同類型面粉的用途。







我沒有使用預混料,青海谷元粉,但我也知道一點。一般來說,蛋糕混合物中的主要成分也是面粉,它是的低筋小麥粉。低筋小麥粉只會降低麩質的含量,但不能完全去除麩質。因此,如果在遇到水后過度攪拌,它仍然會收緊。你的蛋糕的目視檢查應該由面糊引起。你加牛奶了嗎?如果你只使用雞蛋和油,谷元粉價格,通常情況并非如此。而且,預混粉末中的發酵粉也是耗時的,并且發酵粉非常快速地起作用。如果面糊放置太久,氣泡將慢慢聚集然后逃跑。所以烤好的蛋糕也會收緊。

在制作烘焙產品之前,必須事先知道所用面粉中的淀粉酶。液化酶不太適合制作蛋糕,并且液化酶適合于制作面包和其他發酵的烘焙產品。對于面包的成品效果,除了面粉中灰分百分比的指標外,還有另一個特別重要的指標,即“穩定時間”。面粉的穩定性越高,面筋韌性越好,攪拌越強,穩定時間越長。制作面包需要良好的面筋穩定性。美國特殊面包粉在這個指標上超過10分鐘,而中國的國內小麥面粉只能保持穩定3-5分鐘。
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