谷朊粉如何自制魚(yú)丸
需要的材料有:鮮魚(yú)肉(蝦肉)約一百克,谷朊粉生產(chǎn)廠家,面粉三百克,包心菜或生菜一百克,谷朊粉和腌粉,雞蛋兩只。
做法:
先將一百克鮮魚(yú)肉(蝦肉)用5倍45度溫水浸泡1小時(shí),撈起和蔬菜一起剁碎后加入面粉,打散的雞蛋,著作權(quán)登記一小勺谷朊粉(約五克)和適量腌粉后充分?jǐn)嚢璩蓤F(tuán)作為備料,水可以再使用。再用少量面粉和谷朊粉按十比一混合后備用。將備料捏制成小丸(注意別太大,約二十克一個(gè)),表面滾上備用的面粉即可。加了谷朊粉的魚(yú)丸(蝦丸)除了營(yíng)養(yǎng)豐富之外,口感會(huì)更好,谷朊粉多少錢一袋,不易煮爛。所做的魚(yú)丸(蝦丸)可用于蒸,福建谷朊粉,煮,煎或配湯。







谷朊粉在魚(yú)肉香腸制作過(guò)程中,加3—6%的谷朊粉,可以改變因高溫處理時(shí)引起制品品質(zhì)下降的缺陷。在肉制品中應(yīng)用,生產(chǎn)香腸類制品時(shí),小麥谷朊粉淀粉,添加2—3%的谷朊粉,可增強(qiáng)產(chǎn)品的彈性、韌性和持水性,使其久煮久炒不碎。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量較多的富肉香腸制品中,乳化效果更為明顯。在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用:在魚(yú)糕中加上2—4%的谷朊粉,利用它的強(qiáng)吸水性和延展性,可強(qiáng)化魚(yú)糕的彈性和黏結(jié)性。

面筋具有良好刨削性質(zhì),對(duì)于肉制品加工,如在家禽卷、“整體”罐頭火腿和其他非特異性面包型產(chǎn)品中,它提高了刨削的特點(diǎn),減少了烹飪過(guò)程中的損耗。在肉制品中,谷朊粉蛋白作為黏合劑、填充劑或增量劑而呈現(xiàn)出許多優(yōu)點(diǎn)。使用量1%~5%的谷朊粉作為黏合劑使用在肉制品中賦予產(chǎn)品許多優(yōu)點(diǎn),諸如增加黏彈性、色澤穩(wěn)定性、硬度、出汁率和保水性,降低了保油性和加工損耗。


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