黏性:糖有水化作用,在配方中,哪家有白砂糖,糖與濕性材料混合,如雞蛋、牛奶等,很快就會化解成液體,才能夠使其他材料融合在一起。在很早以前,就有無糖不成糕的說法。
光澤:糖經過水化解后,會分布在整個面糊或蛋糊中,因有濕黏體質存在,能夠促使面糊或蛋糊柔軟光澤。

充量:糖有特殊的體質,因此在配方中,必須占有相當的比重,才能夠是配方達到平衡,這種道理在甜味中有了一些說明,當然還有其他的功能,如糖的焦化、光澤和黏性及安定等。










在蛋糕制品中,也可加入玉米綿白糖制品,替代部分蔗糖。在軟糕點及夾心糕點中,由于果糖的保濕性好,玉米綿白糖生產的蛋糕品質較好且有較長的貨架期,可延長存儲期15~20天,玉米綿白糖蛋糕存放30 天后仍然松軟,風味良好。而蔗糖蛋糕在數天后即干硬,再長一些時間,表層破碎,而且在貯存中玉米綿白糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。用于中秋月餅之類的夾心食品,可全部使用玉米綿白糖,風味好,河北白砂糖,無異味,也不致于產生焦苦味。

一般的人都不知道白糖和白砂糖的區別。這兩種糖極其相似,都幾乎是由蔗糖這種單一成分組成的,其蔗糖成分含量一般在95%以上。作為甜味調料,一公斤白糖或白砂糖約可產生3900千卡的熱量。不同的是,白糖和白砂糖的結晶體大小不同,白糖的結晶顆粒小,含水分較多;白砂糖的結晶顆粒大,白砂糖批發,含水分較少。

營養師的話:由于白糖和白砂糖都是純碳水化合物,已經失去了甘蔗中富有價值的微量元素,白砂糖廠家,不含營養素,只提供熱量,所以適宜身體健康、體重適中,經常進行健身運動的人群食用。

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