
面粉相對于淀粉來看,偏微黃;淀粉非常的潔白,色澤上更純。用手指頭蘸一點(diǎn)面粉,再揉搓的話,很光滑;而淀粉會有點(diǎn)澀的感覺,手搓淀粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。搓動(dòng)的時(shí)候,有點(diǎn)兒筋斗的感覺。面粉主要用來做饅頭和做油炸(油條、里脊、肯得基炸翅膀等等);淀粉一般用來做湯,用淀粉作出的湯,如紫菜蛋花湯,清澈而有有粘滑,口感和視覺都很好。淀粉有較強(qiáng)的膠化作用,合肥小麥淀粉,在烹調(diào)時(shí)掛在食物表面,可以保護(hù)里面的食物的營養(yǎng)和味道;面粉中因?yàn)橛械鞍踪|(zhì),起不到保護(hù)的作用。







小麥淀粉也有兩種類型,較小的球形顆粒和較大的扁豆形顆粒。兩種類型的淀粉都含有較高的類脂化合物,抑制其顆粒的膨脹和溶解,糊黏性低是這種淀粉的顯著特點(diǎn)。小麥淀粉糊不透明,糊絲短而軟,抗剪切力差,凝沉性高。淀粉在自然界中分布很廣,是高等植物中常見的組分,也是碳水化合物貯藏的主要形式。在大多數(shù)高等植物的所有中都含有淀粉,如植物的種子、塊莖和根等。

小麥淀粉粒有兩種,一種是大顆粒的小麥淀粉,直徑15-50mm,出售小麥淀粉,大都呈扁圓形,也有不規(guī)則的橢圓形,小麥淀粉加工廠,另一種是小顆粒的小麥淀粉,直徑2-8mm?,呈圓形和卵圓形,在小麥淀粉加工業(yè),把大顆粒淀粉稱為A淀粉,在水中易于沉淀,小顆粒淀粉稱為B淀粉。A淀粉約占淀粉總量的85%,B淀粉約占15%。A淀粉是精制的淀粉,小麥淀粉供應(yīng),純度高,蛋白質(zhì)等雜質(zhì)含量少;B淀粉又稱尾淀粉、淀粉糊精、刮漿淀粉、淤渣淀粉,是小麥淀粉廠的副產(chǎn)物。
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