閩南
主要指廈漳泉一帶,閩南菜風行于閩南及臺灣地區。
閩南菜具備清鮮淡爽的特色,與潮州菜較為相似,但以海鮮及制品為主。佐料方面長于施用花生醬、沙菜醬等作料。閩南菜的代表有海鮮,海鮮制品(蝦皮,學校餐飲承包廠家,魚丸,蝦丸等),學校餐飲承包廠家,藥膳和南普陀素菜。閩南菜講究根據本地特殊的天然資源、結合時令的變化,制作菜品,講究“應季”,按季節物產烹制色香、味、形俱全的好菜,四時不同海鮮與不同季節蔬菜搭配,學校餐飲承包廠家,講究食材新鮮,原汁原味,福建學校餐飲承包,鮮甜味覺享受。

這是閩幫菜中的名菜。至今已有一百多年歷史。相傳這道菜是清同治末年(公元1874年),一老板設家宴招待福建布政司周蓮,由其夫人親自操辦,采用雞,鴨、肉和海參,魷魚、干貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料,輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿卜、姜片、桂皮,茴香等配料,效法古人放在紹酒缸內文火煨制而成,取名“福壽全”。周蓮大快朵頤,贊不絕口,回去即命衙廚鄭春發前來求教。鄭在用料上偏重海鮮,減少肉類,味道更加香醇可口。

有的白如奶汁,甜潤爽口;有的湯清如水,色鮮味美;有的金黃澄透,馥郁芳香;有的湯稠色釅,味厚香濃。“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜,它的“雞湯”不是單純的“雞”湯,而是經過精心制作的“三茸湯”,取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成,氽入閩產的海蚌后,讓人心曠神怡,回味無窮。
閩菜調味
閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、制湯考究、火候適當等方面。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡則可保持鮮爽原味。因而有甜而不膩,淡而不薄的盛名。


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