谷朊粉是以小麥為原料,經過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白,含有人體必需的15種氨基酸,具有強吸水性、粘彈性、延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝性、吸zhi乳化性等多種特谷性。在面制品、肉制品、水產制品、飲料業有廣泛的應用價值。
在方便面、長壽掛面、面條、水餃粉生產上添加1—2%谷朊粉,能夠明顯改善制品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能,增加面條韌性,加工時不易斷頭,谷元粉面筋粉,耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙,營養豐富。








工業化生產小麥淀粉與面筋的方法是一種物理分離過程,即采用物理的方法將中性溶液中的淀粉和面筋分開。濕法分離而筋和淀粉,燒烤面筋粉批發,取決于它們的水不溶性、密度和顆粒大小。面粉儲存蛋白由于相互之間聚集成顆粒,使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉,面筋性、密度和顆粒大小。面粉貯存蛋白由于相互之間聚集成顆粒,使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉。

在谷朊粉的深加工方面,發酵法較酶解法具有更多的優勢,發酵法能產生較多酶系,酶切位點相對較多,因此可產生更多的小肽或氨基酸。發酵法更容易降低生產成本。因此,越來越多的重視,研究開發新的谷朊粉降解工藝技術,包括發酵、及發酵和酶解相結合等方法,面筋粉,使得大規模生產生物活性成分成為可能。酶解谷朊粉因其專一性高,能夠降解大分子蛋白,并能產生一些具有生物活性成分而成為谷朊粉研究的熱點。


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