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民間腌咸蛋的具體方法有好多種,主要有鹽水腌法和鹽泥包裹腌法,時間一般要一個月左右。上好的咸鴨蛋切開后,能看見蛋黃出油,吃起來咸淡合適,味道很香。在正常情況下,蛋中的蛋白質和脂肪混合成均勻的乳狀液,是看不到油脂的。可鴨蛋經過腌制時,鹽分進入蛋內,蛋白質經過鹽的作用起了緩慢的變性凝固,脂肪則從蛋白質中擠出聚集在一起,這就是我們平常看到的咸蛋黃中的油。
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黃含油量增加速率逐漸變得平緩,這與的滲透規律較為相似。向蛋黃內的滲透作用會達到一個動態平衡。蛋黃出油量的增
多的原因是,一是因為蛋黃內含水量的降低,含油量相對值升高二是蛋黃內的親
水基團與親油基團的分離并分散,
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