
面粉的等級也與果殼和胚芽中的礦物質(灰分)含量直接相關。礦物質含量越高,面粉含量越低;相反,含量越低,面粉的等級越高。 。如果追求面包具有的面粉風味,小麥面筋粉,低檔面粉比面粉更適合。例如,健康的全麥面包由全麥面粉和麥麩制成。在普通面粉的情況下,礦物質的量對面包的性質沒有太大影響。但是,如果礦物質含量高,則面粉的顏色略帶灰色,面包的顏色自然是黑色的。幾十年前,面筋粉廠家,如果面包的顏色是白色的,它就是它美味的象征。但后來,面筋粉,面粉不再漂白,每個人逐漸變得更喜歡自然的色彩和天然的味道。







在制作烘焙產品之前,必須事先知道所用面粉中的淀粉酶。液化酶不太適合制作蛋糕,并且液化酶適合于制作面包和其他發酵的烘焙產品。對于面包的成品效果,除了面粉中灰分百分比的指標外,還有另一個特別重要的指標,即“穩定時間”。面粉的穩定性越高,面筋韌性越好,攪拌越強,穩定時間越長。制作面包需要良好的面筋穩定性。美國特殊面包粉在這個指標上超過10分鐘,而中國的國內小麥面粉只能保持穩定3-5分鐘。

面粉大致分為三種類型,根據面筋分類。它們是高筋,中筋和低筋面粉。所謂的麩質是面粉中的蛋白質含量。高筋面粉通常有更多的面包,批發面筋粉,每個人都吃吐。局長之所以吸引這么多是因為里面有高蛋白質。如果用含有較低蛋白質含量的中筋面粉代替,它將更像是法式面包。味道非常明顯。然后中筋面粉是常見的超市出售中筋面粉,這種面粉相對較少用于烘焙,但并不是沒有用中等面筋制作甜點,中國甜點使用更多(做蛋白酥皮)。
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