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江蘇千秋食品有限公司
主營：靈豬豬肉,冷鮮肉,冷凍豬肉
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保持肉類加工的正確方法
肉類加工時要按一定的工作流程操作，執行精細化分割操作。超市營運部一定要建立屬于自己企業的《肉類標準化、精細化分割操作標準》體系，由刀手去執行每一個操作步驟，并采用視頻、照片、PPT等形式記錄，每一工作環節要有操作標準，必須保證“千店一面”，這樣才能逐步降低人在操作中的影響，實現標準化。
保持肉類鮮度的現場處理方法
（1）冷鹽水處理法
這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5～10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止微生物的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。
（2）冰溫法
利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的溫度，適宜溫度約為-1.7℃～0℃。
1、豬大腸驗收標準
乳白色，稍軟，略帶堅韌，外形完整、無變質異味，無潰瘍、淤xue、充xue、出xue、水腫及其它病理現象，無腸頭毛圈，脂肪內溶物。
2、豬大肚驗收標準
乳白色，組織結實，無異味，外形完整無潰瘍及其它病象，陽泉靈豬，無內容物，粘膜，脂肪。無瘀xue腸頭毛圈。
3、豬腰驗收標準
淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結實，外形完整，無脂肪和外膜，無等病變，無異臭，無雜質。
4、豬心驗收標準
淡紅色，脂肪乳白色、微紅色，結實，靈豬豬肉，有彈性，外形完整，心房內無瘀xue，無凝xue塊，無病變，氣味正常。
5、豬肝驗收標準
紅褐色或棕黃色。有光澤、濕潤、略有彈性。組織結實微密，靈豬豬肉水餃，肝葉完整、無脂肪、膽囊、粗輸、膽管、水泡、薄膜。無膽汁污染，微有腥味。
6、豬舌驗收標準
品質新鮮，外形完整，無根附著的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，無病傷、無異物。
7、豬蹄驗收標準
品質新鮮，靈豬豬肉廠家，去蹄殼，蹄花完整，表皮完整，帶蹄筋，、無趾間黑垢，無松香、無於xue。
8、豬尾驗收標準
品質新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。
去肌膜后腿肉、里脊肉為什么會出水？
答：導致預冷肉出水的原因很多，概括起來主要有以下幾個原因引起：
（1）豬只宰前受緊迫、刺激、勞累、驚嚇等原因導致PSE肉的產生，肉之本身持水力下降，在加工、運輸、銷售過程中極易出水；
（2）預冷溫度過低導致肉中心，在回溫過程中導致出水；
（3）加工、運輸、銷售過程中因溫度波動太大引起的出水；
（4）加工前未預冷造成的出水，加工前預冷可使肌肉表面形成一層保護膜，阻止內部水分的散失及表面微生物的侵入。
去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外層無肌膜保護層，所以較帶肌膜的預冷肉更易出水。
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第8年
